Как открыть гамбургерную

Актуальность бизнеса

Растущая популярность фастфуда привела к сегментированию отрасли. Одним из самых востребованных направлений быстрого питания оказалось изготовление бургеров. Убедившись в популярности и рентабельности данного бизнеса, предприимчивые люди начали активно осваивать рынок мегаполисов и даже проявлять интерес к вопросу о том, как открыть бургерную в маленьком городе.

Почему же людям так нравится это блюдо? Современный бургер мало похож на своего предшественника из «Макдональдса». В его состав входят исключительно натуральные ингредиенты — качественное мясо, свежая булочка, овощи от фермеров. Для того чтобы выделиться на фоне конкурентов, бургерные создают собственные рецепты и предлагают клиентам оригинальный продукт, достойный меню дорогих ресторанов.

Перспективность этого направления для новичков объясняется также минимальными требованиями к кухне: в меню должны быть лишь бургеры, закуски, напитки и картофель фри. Каждое из таких блюд готовится поваром средней квалификации за три-пять минут. Впрочем, есть и другие положительные факторы:

  • Открыть бургерную с нуля, как правило, намного легче, чем полноценное кафе или ресторан. Здесь не нужны огромные площади и сложная кухонная техника;
  • Изготовленные по стандартным рецептам бургеры остались в прошлом. Сегодня качество и разнообразие этих продуктов приближается к высокой кухне;
  • В целевую аудиторию легко можно включить сторонников здорового образа жизни. Им наверняка понравятся бургеры из овощей и морепродуктов.

Концепция бизнеса

Новички часто торопятся открыть бургерную с нуля: вложения в этом случае существенно возрастают, поскольку удачную модель приходится искать практическим путем. Потому лучше заранее продумать все мелочи, которые будут характеризовать работу предприятия и отличать его от конкурентов:

  1. Интерьер заведения. Оформление кафе должно соответствовать интересам целевой аудитории. Молодежи понравятся яркий стиль и оригинальные названия блюд, а семьи и офисные работники почувствуют себя комфортно в спокойной обстановке;
  2. Формат обслуживания. Если предприниматель хочет увеличить средний чек, то ему нужно использовать формат ресторана и нанимать официантов. Если главная цель — быстро накормить больше клиентов, то для бургерной подойдет самообслуживание;
  3. Ассортимент. Стандартной модели для таких заведений фастфуда нет: собираясь открыть небольшую бургерную, бизнесмен должен самостоятельно выбрать ассортимент, рецептуру блюд и способы их подачи;
  4. Дополнительные услуги. Необходимо подумать о том, какие еще услуги могут быть интересны клиентам. Возможно, целесообразно организовать доставку еды на дом или проведение торжественных мероприятий, открыть детскую комнату.

Форматы бургерных

При выборе формата бургерной бизнесмен должен ориентироваться на рыночную обстановку и предпочтения потенциальных клиентов — студенты вряд ли позволят себе посещение ресторана, а обеспеченные граждане не будут покупать фастфуд в ларьке. Существуют следующие способы организации бизнеса:

  • Павильон или ларек. Такие заведения не претендуют на изысканность: люди ждут от них лишь низких цен и приемлемого качества. Если открыть мини бургерную в ларьке, то нужно закупать готовые полуфабрикаты и обрабатывать их у себя дома;
  • Стационарное кафе. Фастфуд на 20–40 мест с кухней понравится туристам, офисным работникам и семейным людям, которые хотят в комфортной обстановке быстро и недорого перекусить. Меню здесь рассчитано на широкую аудиторию;
  • Крафтовый бар. Речь идет о модном заведении, которое привлечет внимание молодых людей и любителей эксклюзива. В крафтовом баре нет полуфабрикатов: котлеты здесь делают из говядины особых сортов, а булочки пекут самостоятельно;
  • Ресторан. В таких заведениях лишь меню напоминает о фастфуде: заказы принимает и приносит официант, а блюда подают на настоящих тарелках. В целом владельцы ресторанов делают акцент не на скорости, а на качестве обслуживания;
  • Мобильная закусочная. Чтобы открыть бургерную на колесах, нужен фургон или микроавтобус. Такой формат позволяет быстро разворачивать торговлю в местах скопления граждан и перемещаться в другой район, если продажи снижаются;
  • Доставка бургеров. Может быть либо самостоятельным бизнесом, либо услугой для стационарной бургерной. В любом случае, предпринимателю необходимо обеспечить не только продвижение сервиса в интернете, но и безупречную логистику;
  • Сетевое заведение. Идея открыть бургерную по франшизе хорошо подходит для новичков, которые не знают тонкостей данного бизнеса. Однако работать придется напряженно, поскольку каждый франчайзер требует соблюдения высоких стандартов.

Меню бургерных

Разбираясь в том, как открыть бургерную, бизнес план необходимо составлять с учетом включения в меню не только бургеров, но и других популярных у клиентов блюд. В ассортименте кафе обязательно должны быть закуски, гарниры, напитки и десерты:

Ассортимент бургерной

Блюдо
Себестоимость, руб.
Цена, руб.
Наценка, %
Бургеры
Бургер из мраморной телятины 125 300 135
Бургер из курицы 80 190 135
Бургер из телятины 105 250 135
Бургер в черной булке 150 350 135
Бургер из курицы в красной булке 135 320 135
Бургер из свинины 135 320 135
Бургер из скумбрии в зеленой булке 100 240 135
Бургер с курицей в черной булке 120 280 135
Бургер с лососем 130 300 135
Бургер с креветками 145 340 135
Бургер с овощами 105 250 135
Салаты
Овощной салат 50 120 140
Цезарь с креветками 145 350 140
Цезарь с курицей 100 240 140
Греческий 100 240 140
Горячие закуски
Яичница с беконом на тостах 60 150 150
Кольца луковые 48 120 150
Куриные наггетсы 48 120 150
Куриные крылышки 92 230 150
Первые блюда
Солянка 80 190 135
Гороховый суп с беконом 52 120 135
Куриный суп с лапшой 60 140 135
Крем–суп грибной 80 190 135
Горячие блюда
Стейк свиной 200 500 150
Свиные ребрышки 168 420 150
Бифштекс из телятины 164 410 150
Куриное фрикасе 136 340 150
Гарниры
Картофель фри 40 100 150
Картофель по-деревенски 48 120 150
Паста Болоньезе 140 350 150
Паста Карбонара 88 220 150
Десерты
Наполеон 100 200 100
Тирамису 130 260 100
Медовик 90 180 100
Чизкейк 70 140 100
Напитки
Эспрессо 25 85 240
Американо 25 85 240
Латте 35 120 240
Капучино 35 120 240
Чай 15 60 300
Пиво 70 130 85
Лимонад 40 100 150
Соки 20 80 300

Как зарегистрировать бургерную?

После того как предприниматель решит: «Хочу открыть бургерную», он должен позаботиться о легализации своего заведения. Если в кафе не предполагается продажа вина и крепких алкогольных напитков, то в качестве организационно-правовой формы лучше использовать ИП. Для фастфуда подходят следующие коды ОКВЭД:

Коды ОКВЭД бургерной

56.10 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания
56.10.21 Деятельность предприятий общепита с обслуживанием на вынос
56.21 Деятельность предприятий общепита по обслуживанию мероприятий
56.30 Подача напитков

Также следует подумать об оптимизации налогообложения. С учетом некоторых ограничений для бургерной доступны следующие льготные системы:

  • УСН. При обороте в миллион рублей сумма налога составит 46100 рублей в месяц;
  • ЕНВД. Сумма налога составит 1009 рублей в месяц. Площадь торгового зала не должна превышать 150 м²;
  • ПСН. Сумма налога составит 3600 рублей в месяц. Площадь торгового зала не должна превышать 50 м².

Кроме того, для соблюдения требований законодательства предприниматель должен собрать пакет документов заведения. Что нужно, чтобы открыть бургерную:

  1. Свидетельство о регистрации СПД;
  2. Справки о постановке на учет в ФНС, ПФР, ФОМС;
  3. Справка о назначении статистических кодов;
  4. Уведомление Роспотребнадзора о начале работы;
  5. Разрешение на размещение заведения от Роспотребнадзора;
  6. Разрешение на работу от местной администрации;
  7. Разрешение Госпожнадзора;
  8. Документы о правах на помещение;
  9. Согласованное в Роспотребнадзоре меню;
  10. Программа санитарного контроля;
  11. Договор с прачечной о стирке униформы;
  12. Договор с компанией, вывозящей мусор;
  13. Договор с компанией, обслуживающей вентиляцию;
  14. Договор с компанией, проводящей дезинсекцию и дератизацию;
  15. Договор с клиникой о медосмотре сотрудников;
  16. Трудовые книжки сотрудников;
  17. Договор обслуживания ККТ;
  18. Журнал продаж алкогольной продукции.

Наконец, для торговли пивом бизнесмен должен оформить электронную подпись и получить индивидуальный код в ЕГАИС. После этого все накладные на оптовую закупку алкоголя придется регистрировать в системе.

Как выбрать место для бургерной?

Предпринимателю не стоит беспокоиться о местоположении заведения только при организации мобильной бургерной: как уличный бизнес фастфуд на колесах предполагает постоянное передвижение по городу. Стационарному кафе необходим интенсивный трафик, который наблюдается только в местах скопления граждан — на центральных улицах, вблизи крупных торговых центров, в парках и зонах отдыха.

Потенциальных посетителей бургерной можно разделить на несколько категорий. Для успешной работы необходимо подобрать район, в котором кафе гарантированно привлечет внимание хотя бы двух-трех из них:

  • Граждане, идущие на работу или домой. Их можно встретить утром и вечером на центральных улицах, вблизи бизнес-центров, в местах транспортных развязок;
  • Туристы и отдыхающие. Приезжие заполняют центральные улицы и парковые зоны постоянно, а местные жители посещают эти места по выходным;
  • Сотрудники соседних офисов и магазинов. Для таких клиентов возможность купить бургер и кофе будет актуальна в течение рабочей недели;
  • Жители ближайших домов. Создавая бизнес в спальном районе, можно ожидать максимального заполнения заведения в вечернее время и по выходным;
  • Учащиеся. Бургерная рядом с крупным вузом будет популярна у студентов, которые с восторгом относятся к модным заведениям.

Если бизнесмен собирается продавать в заведении пиво или вино, то ему следует знать о некоторых ограничениях. Где открыть бургерную по закону невозможно:

  • Возле дошкольных и школьных образовательных учреждений;
  • Возле медицинских учреждений;
  • Возле спортивных сооружений;
  • Возле воинских частей и армейских складов;
  • Возле вокзалов и аэропортов;
  • Возле указанных администрацией источников опасности.

Обустройство помещения

Определившись с тем, в каком районе выгодно открыть бургерную, нужно приступать к подбору конкретного помещения. Разумно использовать площади бывших заведений общепита: в таком случае не придется проводить перепланировку и тратить деньги на обустройство фастфуда в соответствии с санитарными нормами.

Особое внимание нужно уделить интерьеру. Для привлечения клиентов недостаточно только вкусных блюд: помещение бургерной должно быть оригинальным, комфортным и уютным. Сегодня актуален стиль «лофт» — минимальная отделка, грубые поверхности и большое количество необычных декоративных элементов.

Расчеты показывают, что для одновременного обслуживания 20 клиентов нужно хотя бы 90 м². В составе небольшой бургерной должны быть:

  • Торговый зал — 40 м²;
  • Зона приема и выдачи заказов — 5 м²;
  • Производственная зона — 20 м²;
  • Складские помещения для продуктов — 3 м²;
  • Склад моющих средств и расходных материалов — 2 м²;
  • Комната отдыха персонала с раздевалкой — 8 м²;
  • Кабинет администрации — 8 м²;
  • Санузлы для сотрудников и гостей — 4 м².

Какие-либо ограничения на размещение заведений отсутствуют: обустроить фастфуд можно как в отдельном здании, так и на первом этаже жилого дома. Но к помещениям кафе предъявляются определенные санитарные требования, которые отчасти влияют на то, сколько стоит открыть бургерную с нуля:

  1. В жилом доме общая площадь заведения не должна превышать 700 м², а число посадочных мест — 50;
  2. Для расположенного в доме общепита необходимы отдельные входы и выходы, не связанные с жилой частью здания;
  3. Входы для выгрузки и приема продуктов питания нельзя располагать со стороны двора, куда выходят окна и подъезды;
  4. Кафе подключают к водопроводу и канализации. Если централизованная система водоснабжения недоступна, следует обеспечить подачу воды из скважины;
  5. В производственном помещении устанавливают раковины с горячей и холодной водой, оснащенные механизмами ножного управления;
  6. Для сотрудников и посетителей обустраивают отдельные санузлы;
  7. Для отделки цехов используют материалы с гигиеническими сертификатами, выдерживающие влажную обработку и дезинфекцию;
  8. Стены производственного помещения до высоты 1,7 м покрывают плиткой или масляной краской. Потолки белят известью;
  9. Мощность питающей электросети должна обеспечивать нормальную работу оборудования для бургерной;
  10. Вытяжки нельзя подключать к системе домовой вентиляции. Проведенные отдельно воздуховоды должны выступать над крышей как минимум на 1 м;
  11. Заведение оснащают системами отопления и кондиционирования, обеспечивающими поддержание внутри температуры 18–24°С в любое время года;
  12. В кафе применяют комбинированное освещение. Уровень освещенности в торговом зале должен составлять 200–300 лк, в производственных помещениях — 200 лк;
  13. Планировка бургерной должна исключать возникновение встречных потоков сырья и готовых изделий, чистой и грязной посуды.

Оборудование бургерной

При составлении бизнес-плана необходимо подробно изучить, какое оборудование нужно для бургерной. Безусловно, основой любого фастфуда является кухня:

Оснащение кухни

Наименование
Цена, руб.
Кол-во, шт.
Сумма, руб.
Производственное оборудование
Шкаф жарочный 34300 1 34300
Гриль 17500 1 17500
Фритюрница 8100 1 8100
Плита 28000 1 28000
Печь для картофеля 22800 1 22800
Поверхность жарочная 29300 1 29300
Пресс для гамбургеров 8400 1 8400
Формователь котлет 8500 1 8500
Стол для сборки бургеров 152800 1 152800
Стол холодильный 53500 1 53500
Стол для панировки 47300 1 47300
Макароноварка 24900 1 24900
Машина овощерезательная 37100 1 37100
Слайсер 17600 1 17600
Машина картофелеочистительная 37800 1 37800
Мясорубка 13400 1 13400
Миксер 21900 1 21900
Машина для смешивания фарша 73700 1 73700
Станция для фасовки картофеля фри 23200 1 23200
Соковыжималка 22300 1 22300
Шкаф холодильный 37400 1 37400
Морозильный ларь 16100 1 16100
Ванна моечная 11700 2 23400
Рукомойник с ножным приводом 13500 1 13500
Стол производственный 3600 2 7200
Полка настенная 1400 2 2800
Стеллаж для сушки посуды 9300 2 18600
Стеллаж 4100 2 8200
Зонт вытяжной 16800 2 33600
Посудомоечная машина 95300 1 95300
Инвентарь и посуда
Колода для рубки мяса 8400 1 8400
Доска разделочная 300 6 1800
Напольные весы 7900 1 7900
Порционные весы 7600 1 7600
Миска стальная 200 20 4000
Кастрюля 3700 4 14800
Гастроемкость 400 10 4000
Противень 1400 6 8400
Топор мясника 6500 1 6500
Инструменты повара 8700
Итого:
1010600

Также предпринимателю придется обустроить торговый зал с зоной выдачи заказов. Для заведения на 20 мест нужен следующий перечень оборудования под бургерную:

Оборудование торгового зала

Наименование
Цена, руб.
Кол-во, шт.
Сумма, руб.
Оборудование торгового зала
Барная стойка 95000 1 95000
Онлайн касса 12500 1 12500
POS терминал 11500 1 11500
Холодильный шкаф 46000 1 46000
Мармит для бургеров 31000 1 31000
Мармит для картофеля фри 28900 1 28900
Стол с диспенсерами для стаканов 58000 1 58000
Тепловая витрина 17400 1 17400
Кондиционер 38900 1 38900
Стол 6800 5 34000
Стул 2000 16 32000
Диван 8300 4 33200
Вешалка 3100 4 12400
Световое табло с меню 11400 4 45600
Урна для фудкорта 14600 2 29200
Оборудование для напитков
Кофе-машина 106700 1 106700
Льдогенератор 40100 1 40100
Баллон с углекислым газом 4500 2 9000
Охладитель для напитков 21500 2 43000
Заборная головка 2300 8 18400
Каплесборник 1300 2 2600
Редуктор газовый 4200 2 8400
Колонна пивная 27500 1 27500
Арматура заборная 1000 8 8000
Медальон 650 8 5200
Кран пивной 2400 8 19200
Инвентарь и посуда
Тарелка глубокая 150 40 6000
Тарелка мелкая 140 40 5600
Ложка для супа 60 40 2400
Ложка десертная 50 40 2000
Вилка 80 40 3200
Стакан 85 40 3400
Бокал для пива 95 40 3800
Чашка кофейная 120 40 4800
Чашка чайная 150 40 6000
Поднос 220 40 8800
Итого:
859700

Не стоит забывать о подсобных помещениях. Чтобы оснастить их всем необходимым, в список оборудования для бургерной под ключ нужно включить такие позиции:

Непроизводственное оборудование

Наименование
Цена, руб.
Кол-во, шт.
Сумма, руб.
Вспомогательные системы
Видеонаблюдение 32000 1 32000
Пожарная и охранная сигнализация 38000 1 38000
Огнетушитель 2500 2 5000
Оргтехника
Программное обеспечение 22000 1 22000
Компьютер 19500 2 39000
Принтер 5800 1 5800
Телефон 1300 1 1300
Маршрутизатор 3000 1 3000
Канцтовары 5000
Стол офисный 3200 2 6400
Стул 850 4 3400
Стеллаж для документов 3200 1 3200
Дополнительное оборудование
Доска потребителя 1500 1 1500
Спецодежда 850 16 13600
Инструменты для уборки 6000
Умывальник 4100 2 8200
Унитаз 8800 2 17600
Сушилка для рук 2800 2 5600
Диспенсер для мыла 900 2 1800
Шкаф для одежды 5600 1 5600
Водонагреватель 18800 1 18800
Шкаф для инвентаря 13200 1 13200
Диван 5600 1 5600
Стол для приема пищи 3200 1 3200
Итого:
264800

Поставщики для бургерной

Перед тем, как открыть бургерную, предприниматель должен рассмотреть меню и составить перечень необходимых для приготовления блюд продуктов. Затем по каждой позиции нужно найти надежных поставщиков, обеспечивающих своевременную доставку свежего и качественного сырья.

Важнейшим продуктом для бургерной является булочка: она должна быть мягкой, пушистой и в то же время не слишком впитывающей соусы. Возможно, придется посетить не одну пекарню в поисках подходящего изделия. Кроме булочек, для работы нужны:

  • Свежее мясо — куры, свинина, телятина;
  • Морепродукты — рыба, креветки, мидии;
  • Кондитерские изделия — торты, пирожные;
  • Свежие и маринованные овощи;
  • Бакалея — соусы, спагетти, мука, соль, сахар, растительное масло;
  • Молочная продукция — сливки, сыр, сметана;
  • Напитки — чай, кофе, минеральная вода, соки, пиво.

Чтобы получать свежие продукты, нужно прежде всего рассматривать перспективы сотрудничества с местными поставщиками. Мясо, сливки, сыры и овощи целесообразно закупать у фермеров. За бакалеей и напитками придется поехать на оптовую базу, хотя иногда проще заключить соглашения с дистрибьюторами. В любом случае, сырье следует приобретать часто, но понемногу — так можно уменьшить риск порчи и сэкономить на холодильном оборудовании.

Работники бургерной

В отсутствие команды не стоит даже думать о том, как открыть бургерную: бизнес на фастфуде в одиночку можно вести только в ларьке. Поскольку большинство операций не требует высокой квалификации, следует подумать о найме и обучении молодых людей: в этом случае для кандидатов трудолюбие, честность и ответственность более важны, чем опыт. Для небольшого заведения понадобятся:

  • Администратор. Занимается организацией работы сотрудников, закупками, рекламой. В первое время с этими обязанностями справится сам предприниматель;
  • Повар. Готовит сложные блюда, гарниры и закуски, котлеты для бургеров;
  • Помощник повара. Собирает бургеры, доставляет сырье со склада, разливает напитки;
  • Кассир. Принимает заказы и передает их для сборки на кухню, проводит расчеты;
  • Уборщица. Приводит в порядок зал, убирает посуду со столов и моет ее;
  • Бухгалтер. Занимается отчетностью и документацией. При небольших объемах продаж можно нанять специалиста на полставки или отдать работу на аутсорсинг.

Чтобы бургерная обслуживала клиентов без выходных, предпринимателю придется нанять двойное количество сотрудников и обеспечить им посменную работу:

Сотрудники бургерной

Позиция
Ставка, руб.
Кол-во
Сумма, руб.
Повар 25000 2 50000
Помощник повара 16000 2 32000
Кассир 20000 2 40000
Уборщица-посудомойка 16000 2 32000
Бухгалтер на ½ ставки 11000 1 11000
Налог на ФОТ 49500
Итого:
9 214500

Как привлечь клиентов в бургерную?

Чтобы открыть бургерную с нуля, предприниматель должен четко представить себе, с кем и как он собирается работать. Эту задачу конкретизируют следующие вопросы:

  • Для кого предназначено заведение? Сколько лет потенциальным клиентам? Чем они интересуются и с какими проблемами сталкиваются?
  • Как эти граждане проводят досуг? Каким образом предприниматель сможет не только вкусно накормить их, но и обеспечить интересное времяпрепровождение?
  • Какие рекламные площадки могут привлечь внимание данной аудитории?

Разобравшись с портретом потенциального клиента, нужно приступать к разработке рекламной стратегии. В ее состав можно включить следующие мероприятия:

  1. Прежде всего, нужно подумать, как назвать бургерную. Понятное для аудитории название должно однозначно указывать на профиль заведения;
  2. Все кафе оформляется в едином стиле — от ценников до вывески и формы персонала. Этой концепции должны соответствовать и фирменные «изюминки» бургерной;
  3. Меню должно быть оригинальным. Даже если используются стандартные рецепты, нужно придумать необычные названия или нестандартную подачу блюд;
  4. В торговом зале необходим легкий приятный аромат выпечки, кофе или жареного мяса. Смешанные запахи кухни не должны преследовать посетителей;
  5. Бургерной нужна вывеска с подсветкой. Она должна быть не только нестандартной, но и понятной, чтобы клиенты не ошиблись в процессе идентификации типа кафе;
  6. Полезно раздавать флаеры на улице или разносить по почтовым ящикам. Это могут сделать подростки, которые ищут, где заработать денег в Москве быстро;
  7. Группа в социальной сети является мощным маркетинговым инструментом для привлечения молодежи. Подписчикам можно предлагать скидки за репосты и лайки;
  8. На сайте кафе следует разместить описание меню и красочные фотографии бургеров. В перспективе можно реализовать механизм заказа онлайн с доставкой еды на дом;
  9. Сведения о бургерной, контактные данные и ссылку на сайт следует указать на картах Google и Яндекс, внести в базу 2ГИС;
  10. Периодически следует проводить ценовые акции. Оповещать граждан о выгодном предложении можно с помощью СМС-рассылки, флаеров, объявлений в витринах.

Видео по теме

Сколько стоит открыть бургерную?

Сколько нужно денег, чтобы открыть бургерную? Для небольшого заведения на 20 посадочных мест, расположенного на центральной улице одного из областных центров, итоговая сумма вложений превысит 3 млн. рублей:

Инвестиции в бургерную

Название
Сумма, руб.
Регистрация ИП 800
Открытие счета 2100
Получение электронной подписи для ЕГАИС 1600
Дизайн бургерной 60000
Ремонтные работы 140000
Арендная плата на период ремонта 180000
Оборудование кухни 1010600
Оборудование торгового зала 859700
Непроизводственное оборудование 264800
Закупка сырья 408870
Закупка напитков, чая и кофе 35010
Закупка кондитерских изделий 28890
Административные расходы 12000
Интернет и связь 4000
Печатная реклама 25000
Вывеска и штендер 35000
Монтаж оборудования 20000
Подключение инженерных сетей 8000
Подключение сигнализации 4800
Итого:
3101170

Разобравшись с тем, сколько стоит открыть маленькую бургерную, необходимо произвести предварительную оценку ежемесячных расходов:

Расходы бургерной

Статья
Сумма, руб.
Арендная плата 90000
Фонд зарплаты 214500
Обслуживание счета 1200
Эквайринг 9000
Административные расходы 10000
Интернет 3500
Взносы ИП 2700
Коммунальные платежи 45000
Реклама 20000
Заправка баллонов углекислым газом 3000
Закупка сырья 408870
Закупка напитков, чая и кофе 35010
Закупка кондитерских изделий 28890
Закупка салфеток, полотенец, пергамента, моющих средств 10000
Обслуживание сигнализации 4300
Промывка разливного оборудования 3000
Дезинфекция, дезинсекция, вывоз ТБО 5500
Итого:
894470

Выгодно ли открывать бургерную?

Выгодно ли открыть бургерную? Успех бизнеса определяется удачным выбором места. Если мимо входа будут проходить 300–360 человек в час, то при конвертации в 2% можно ожидать 70–100 посетителей в день. Согласно данным аналогичных фастфудов, средний чек при такой ценовой политике достигает 500–550 рублей, поэтому дневной оборот заведения составит 38500 рублей:

Дневные продажи бургерной

Товар
Наценка, %
Доля продаж, %
Оборот, руб.
Расходы, руб.
Прибыль, руб.
Бургеры 135 45 17325 7372 9953
Салаты 140 5 1925 802 1123
Закуски 150 13 5005 2002 3003
Прочие блюда 140 10 3850 1604 2246
Гарниры 150 12 4620 1848 2772
Десерты 100 5 1925 963 963
Напитки 230 10 3850 1167 2683
Итого:
100 38500 15758 22742

Теперь нужно воспользоваться советами о том, как правильно составить бизнес план пошаговая инструкция поможет предпринимателю рассчитать чистую прибыль и срок окупаемости бургерной:

Расчет окупаемости бургерной

Статья
Значение
Валовой доход, руб. 1155000
Расходы в месяц, руб. 894470
Налогооблагаемая база, руб. 260530
Налог ЕНВД, руб. 1009
Чистая прибыль, руб. 259521
Рентабельность, % 29
Вложения, руб. 3101170
Срок окупаемости, мес. 11,9

Мода на фастфуд постоянно меняется. Не так давно бизнесмены интересовались тем, сколько стоит и как открыть пиццерию с нуля. Затем стали популярными роллы и суши. В настоящее время пришел черед бургерных, а потому поклонникам этого блюда не стоит упускать свой шанс. Чтобы добиться успеха в данной сфере, нужно:

  1. Создать уникальную концепцию заведения и предложить то, чего нет у ближайших конкурентов — бургеры по необычным рецептам, оригинальное фирменное блюдо;
  2. Обустроить открытую кухню. Наблюдая за процедурой приготовления продуктов, клиенты будут больше доверять заведению;
  3. Придумать эксклюзивную услугу. Некоторые используют для подачи неожиданные предметы, другие позволяют клиенту собрать бургер по собственному рецепту;
  4. Внедрить программу лояльности. В этой области есть много вариантов — например, постоянная скидка, бесплатный напиток или каждый десятый бургер за полцены.

Вывеска BB & Burgers (Beer, Buns and Burgers) смотрится неожиданно на фасаде постройки, напоминающей гараж, на Центральной улице деревни Глухово. Обычно в таких помещениях располагаются дешевые придорожные кафе, но никак не модные бургерные. Вокруг — частный сектор, современные коттеджи соседствуют с деревянными избушками, а «Лады» — с «Мерседесами». «Я три месяца искал помещение, — рассказывает Иван Кукарских, 27-летний основатель сети бургерных BB & Burgers. — Проехал все Ильинское шоссе от Новой Риги до Рублево-Успенского, заходил в каждое помещение, что вдоль дороги, пытался договориться об аренде. Это же «золотая миля»: другой такой локации за МКАД нет».

В 2012 году Иван только вернулся из Швейцарии, где учился управлению в сфере гостеприимства в Ecole hoteliere de Lausanne. Во время учебы частенько захаживал с университетскими друзьями в местную бургерную Holy Cow. «Я уже тогда понял, что бургеры из премиального мяса высокого качества — это набирающий обороты перспективный тренд», — говорит Кукарских. Ивану так понравился формат, что он даже защитил диплом на эту тему: представил бизнес-проект бургерной преподавателям.

Кукарских 12 лет учился в Канаде, Испании и Швейцарии, но решил вернуться в Россию: «В Канаде и Испании слишком отличный от нас менталитет, а в Швейцарии просто скучно».

В Москве стартовать он все же решил не с бургерных, а с кафе-кулинарии «Фермер». «Кулинария казалась мне простым и понятным форматом, хотелось построить большую сеть», — рассказывает Иван. Его отец, Павел Кукарских, начал заниматься ресторанным бизнесом в 1990-е, открыв в Екатеринбурге свой первый ресторан «Мистер N». К 2007 году компания Кукарских-старшего «Малахит» стала крупнейшим ресторанным оператором в Екатеринбурге. Его сеть пекарен «Поль Бейкери» насчитывает десять кафе в Москве и 45 по всей России. По данным СПАРК, УК «Малахит» в прошлом году заработала 19,7 млн руб. прибыли (при обороте 32,6 млн руб.).

В Москве Ивану скучать не пришлось. Первым делом он запустил кулинарию в подмосковном поселке Малаховка, где находилось производство заготовок сети «Поль Бейкери». Кулинария располагалась на небольшой площади, выделенной компанией отца, продавала салаты, котлеты, гарниры и десерты на вынос. Ежемесячный оборот составлял порядка 2,5 млн руб., чистая прибыль — 600 тыс. руб. Вложенные в запуск 2 млн руб. отбились за несколько месяцев.

Но стоило запустить кулинарию на другом конце Подмосковья, на Ильинском шоссе, как начались серьезные проблемы. «В кулинарии обычно огромный процент списаний, от 50%, но у нас был еще выше, — вспоминает Кукарских. — Производство располагалось в Малаховке, люди не видели, где и как готовится еда, и не доверяли нам».

Проект, в который Иван вложил тоже 2 млн руб., работал в минус. Когда на третий месяц работы убытки превысили 300 тыс. руб., Кукарских-младший решил, что пора поменять концепцию и реализовать давнюю мечту — сделать бургерную.

Фото: Олег Яковлев / РБК

Бургеры и рок-н-ролл

Проект бургерной, который предприниматель защищал в Швейцарии, мало помог. «Красивый бизнес-план и реальность — это просто разные планеты», — говорит Иван. Знания о приготовлении мяса он черпал из YouTube. Перед стартом просмотрел сотни роликов о том, как работают бургерные в США и других странах, как правильно жарить мясо. Советами помогал отец: он поддержал идею сына сделать что-то свое, а не работать в семейной компании и одолжил деньги на первое заведение. «У нас в семье до сих пор 80% разговоров — о еде и общепите. Иногда отец спрашивает, что, мол, я и на свиданиях с девушками тоже только про бургеры способен разговаривать?» — смеется Иван.

Кулинарию превратили в бургерную за две недели: купили гриль и вытяжку, всего на оборудование ушло 200 тыс. руб. С мясом возникли проблемы. Тогда, в 2012 году, мраморная говядина, по словам Ивана, еще считалась эксклюзивным продуктом и стоила в разы дороже, чем сейчас. Он договорился с фермерами и перекупщиками о поставках охлажденной говядины и стал жарить мясо.

«Сначала я хотел сделать такую милую европейскую кулинарию в белых тонах — потребитель не понял, — рассказывает Кукарских-младший. — Тогда я подумал: ну хорошо, получайте — гриль, мясо, лук. Мы стали ставить фоном рок-музыку, разрешать гостям рисовать на стенах фломастерами в ожидании заказа». Это сработало: уже в первую неделю стали продавать бургеры и картошку-фри на 15–20 тыс. руб. в день, а по итогам первого месяца оборот составил 600 тыс. руб. Кулинария ранее на этом же месте приносила всего 450 тыс. руб.

Начинающий предприниматель совершил ошибку, чуть не стоившую ему бизнеса. «Вытяжку я покупал сам, а устанавливал собственник помещения; мы понятия не имели, что там должны быть фильтры. И вот как-то раз на второй месяц работы бургерной я открываю дверь, а оттуда валит дым: оказалось, что вытяжка засорилась, чудом не случился пожар», — вспоминает предприниматель.

В общей сложности на запуск бургерной ушло около 3 млн руб., на операционную прибыль заведение вышло через три месяца, а сейчас «гараж» на Ильинском шоссе приносит 3–4 млн руб. выручки в месяц, прибыль превышает 500 тыс. руб. «Если бы я не наделал всех ошибок и не запускал сначала кулинарию, то мог бы уложиться в 1 млн руб.», — подсчитал ресторатор.

Когда весной 2014 года первая точка стала стабильно приносить прибыль, предприниматель решил, что пора масштабировать бизнес. «Я понимал, что мы попали в тренд, у нас положительная динамика, но было очень страшно. Психологически сложно перепрыгнуть с аренды в 120 тыс. руб. в месяц сразу на 600 тыс. руб., какая была в центре. Ведь чтобы отбивать такие затраты, нужно было делать продажи в три-четыре раза выше», — вспоминает Кукарских.

Одной из наиболее популярных бургерных в Москве на тот момент была Burger Brothers на Красном Октябре. На нее и ориентировался Иван. «Мне казалось, что они крутые, а мы сидим на задворках. Я даже взял их булочку и пошел к своим пекарям, сказал «хочу такую же», — вспоминает ресторатор. Он не знал, что The Burger Brothers повезло с арендой. «На нас вышли владельцы кафе-бара «Продукты» на «Красном Октябре», у которых было небольшое помещение с окном на улицу, его нам предложили занять на партнерских условиях — за процент от прибыли», — рассказывает основатель The Burger Brothers Александр Залесский.

Кукарских нашел помещение в 65 кв. м на Цветном бульваре, владельцы которого согласились предоставить два месяца арендных каникул, и стал готовиться к запуску. На аренду, ремонт и оборудование новой точки потребовалось 4 млн. руб. Иван утверждает, что эти деньги заработал на первой бургерной.

«Я думал, что мы отработали все процессы нашей маленькой командой, которая работала на Ильинке, отобрали самые популярные пункты меню. Но на деле мы ни черта не были готовы, все шло не так», — вспоминает Иван. Дело в том, что трафик клиентов в центре был гораздо выше, чем на Ильинском шоссе, команда не успевала готовить бургеры и следить за чистотой. Клиенты ждали в очередях, столы были завалены мусором. Повара не выдерживали темп работы и увольнялись через месяц. «Удалось выдохнуть только на третий месяц, когда мы вышли в ноль и сформировали команду. Я понял: все, мы зацепились в центре. Тут есть наша вывеска», — говорит Кукарских.

Эффект «Пьяной бабушки»

Сегодня под брендом BB & Burgers работают уже девять заведений в Москве и Подмосковье; первые два принадлежат Ивану Кукарских, остальные он открыл вместе с партнерами. «Я часто приезжал в первую бургерную на Ильинке и видел, как там все устроено, еще тогда поверил в идею», — рассказывает Богдан Панченко, который занимается оптовой продажей овощей в магазины «Азбука вкуса». Он инвестировал 2 млн руб. в бургерную на Сретенке и столько же в кафе на Новом Арбате, взамен получил по 15% в обоих заведениях. По словам Богдана, вложения окупились через полтора года после открытия.

Приготовление бургеров в одном из заведений сети BB & Burgers (Фото: Олег Яковлев / РБК)

«Самое сложное сейчас даже не привлечь деньги, желающих всегда довольно много. Трудно найти хорошие площадки», — говорит Кукарских-младший. По его словам, он работает с крупнейшими риелторскими агентствами, которые ищут хорошие точки на столичном рынке коммерческой недвижимости, но при этом все равно приходится идти на компромиссы. Например, для бургерной на Маросейке нашлось помещение, в котором ранее располагалась пекарня «Волконский». Но площадка была слишком большой, и Иван предложил отцу открыть «Поль Бейкери» по соседству. На Пятницкой по такой же схеме отец и сын поделили помещение бывшего обувного магазина.

По словам бизнесмена, в среднем месячная аренда помещения под бургерную в Москве составляет от 1 млн руб. в месяц, ежемесячная выручка колеблется от 4 млн до 6 млн руб. в зависимости от локации и времени года. Прибыль обычно около 20%. По предварительным расчетам, выручка всей сети в 2016 году превысит 360 млн руб., прибыль — 80 млн руб.

Важная особенность формата — бургерным не нужны большие помещения. Бургеры быстро готовятся и съедаются, их часто берут на вынос. По сути, это фастфуд, хотя средний чек в два раза выше, чем в заведениях эконом-формата. Так, средний чек в BB & Burgers — около 700 руб. (обычно берут бургер за 380 руб., картошку за 140 руб. и напиток за 170 руб.). Самый популярный бургер — «Пьяная бабушка», который готовится по рецепту, привезенному Иваном из Чикаго (оригинальное название drunken granny).

Булочки выпекают в Малаховке, пиво (2–3 тыс. л в месяц) закупают у крафтовой пивоварни, мясо заказывают у лидеров рынка — «Праймбиф» и «Мираторга».

Премиальный «Макдоналдс»

«Если раньше мы ставили гриль, стол и предоставляли свободу повару — собирай, как хочешь, лишь бы было вкусно, — теперь наши кухни — это мини-заводы, — рассказывает Кукарских. — Каждое движение отработано: взял булочку, положил на нее отмеренное количество ингредиентов, повернулся, отдал, повторил».

Кукарских одержим идеей построить сеть бургерных по всей России и составить конкуренцию «Макдоналдсу», поэтому он решил развивать еще и франшизу. В 2015 году он нашел франчайзи, которые открыли бургерную у метро «Китай-город». Договорились о роялти 5% от оборота, без паушального взноса. Но уже через полгода франчайзи перестали выплачивать обещанные суммы, а потом и вовсе сменили вывеску. Впрочем, через несколько месяцев заведение закрылось, утверждает Илья Климов, директор по маркетингу сети BB & Burgers. «Рынок бургерных в пределах Садового кольца явно перегрет, открываться сейчас стоит в хороших спальных районах», — считает Александр Залесский.

Так поступил, например, бывший маркетолог и event-менеджер Игорь Никулин, открыв полтора месяца назад бургерную Bear Burgers неподалеку от метро «Преображенская площадь», в здании кинотеатра им. Моссовета. Он взял в аренду бывшее помещение кафе европейской кухни, докупил необходимое оборудование за 200 тыс. руб., стал продавать бургеры менеджерам из соседнего бизнес-центра и посетителям местных кружков и студий танца. Поначалу продажи шли не очень, но сейчас появились постоянные клиенты, предприниматель продает по 60 бургеров в день, средний чек — 600 руб.

Кукарских тоже стремится открывать точки за пределами центра. Например, недавно открыл вторую бургерную за МКАД в ТЦ «Рига Молл». Новый огромный ТЦ на 80 тыс. кв. м начал работать в 2016 году, и большинство площадей еще пустует. Зато здесь у BB & Burgers монополия: компания занимает 150 кв. м напротив «Киномакса», а других кафе здесь нет. В будни продажи плохие, зато выходные «делают кассу»: в кинотеатр приезжают со всей Новой Риги и окрестностей. Открытие этой точки обошлось уже в 20 млн руб., но Кукарских убежден, что отобьет инвестиции по мере наполнения ТЦ.

Идея-фикс Ивана — построить сеть бургерных по всей России, но он до сих пор не уверен, что московская мода на бургеры дойдет до провинции. «Все-таки у нас здесь несколько тепличные условия. Далеко не все в регионах могут позволить себе бургеры за 380 руб.», — считает он.